今天和大家分享卖蔬菜、卖服务还是卖情怀，谈一谈发展中的素食馆。

素食馆有两种传统的类型，一种是宗教场所开的，比如说龙华素食，太仓市同觉寺的一个素餐，我呢也去吃过，觉得味道特别好。二是老字号开的，比如说上海的功德林。近年来，近代意义上、现代意义上的素食馆越来越多，因为它迎合了人们对清淡口味的追求和对于简单生活的一种呼应，同时也是一种乐活时尚的风尚。所以，开素食馆似乎成了境界和格调的一个象征，好多的资本家、知本家、艺术家纷纷入行，具不完全的统计，上海素食馆一共有五十多个品牌，门店的数量也不低于100家。

从价格上看，高大上的素食馆有大蔬无界，人均低于200你都不好意思点菜。松江九亭有一个净明素食馆，它的价格非常亲民，15元自助餐畅吃，有50种蔬菜。还有就是位于浙江路市中心福田园素食馆，28元畅吃。当然还有个极致就是免费，比如说雨花斋，我在山东潍坊过马路时遇到，非常惊讶，我主要是对他们的义工的印象是极为深刻的，后来才知道这是一个从上海启动的，在全国有连锁店的一个素食的品牌，在上海的江桥也如此的店。

从服务方式上来看，一种是自助餐，比如说我去过新华路上的千叶子茶料理，它是火锅自助，每位是88元。还有后来走低价路线的福田园的素食馆，28元的自助餐。第二种是点餐，点餐的类似于普通餐厅，这个数量是最多的。第三个是素食外卖，这种业态也已经出现了，比如说湘江南路上的I‘dish。第四种是素食吧的类型，就它既卖菜、也卖文化、也卖情怀，属于“餐厅+”的模式，有的加一个课堂，有的加茶室，有的加活动，比如说松江净明素食馆，它这里面就有很多培训可以做，就成了一个国学馆。

在服务创新方面，有些素食馆做得特别好，比如说有的在做减法服务，好多饭店都是无所不用其极。什么叫减法服务？它是海底捞的对立面，海底捞是什么都可以提供，就是完全根据顾客的需求需求走，而素食馆在做减法服务，比如说他有的不提供WIFI，有的不能提供烟酒。有个素食馆叫五观堂，他的素食理念是无仿荤的食物，无碳酸饮料，无味精，无煎炸。有的是走特定群体的免费路线，比如说70岁以上老人自助餐全免费，农历初一、十五自助餐免费等等。

从经营上来看，素食馆可以这样分类，一类是宗教餐厅，这就不用说了，就是由寺庙来创办，当然还有信徒们发愿成立的，就像雨花斋，免费素食自助餐就是这样的例子。第二个是情怀餐厅，它是由小动物的保护者，由这个乐活的倡导者，由小资情怀的艺术家，由文创人士创办，体现出了独特的风格，浓浓的情怀。第三种是资本餐厅，就是把它作为一个类型化的餐厅经营，为了挣钱而来，所以在仿荤口味上做到了极致。第四是社群餐厅，由一个社群参与创建，他把素食馆作为一个实体化项目来推动，餐厅是一个社群项目的延伸和社群的社交平台的延伸，比如说好多老乡会、校友会甚至有一些群众团体他会成立素食餐，比如说福田园的素食餐厅就是上海黄浦公益慈善联合会推动的一个项目，大家一起众筹，150多人一起，用了短短的时间就众筹成功了。

那么近年来为什么素食馆发展得这么快呢？我认为有这么五个方面的原因。第一个是媒体倡导，推波助澜，使素食广为人知，使素食的好处深入人心。医学界的各种研究证明素食更有利于身体的健康，公益界对此也做了各种对比，说明素食地球才有未来。比如说一公斤牛肉要耗水15400多升，这样的一个结论就把好多人给吓到了，而这些观点通过一些媒体广而告之、推波助澜形成了社会影响，所以很多人加入到了食素大军，成为周一吃素运动的倡导者、践行者，而有些企业也自发的行动起来，打造轻素时尚，创造出了又一个新词叫轻素，比如说小杨生煎也打造这个轻素的这个小笼包。有一些传媒企业也在推公益广告，通过这样的一个推广使素食走出小众，成为大众的文化。

在网上流传着说有八十多位明星是吃素的，而这些明星都是明星中的战斗机，比如说李连杰、张学友、赵薇、王菲、刘若英、冯小刚、萧亚轩、蔡健雅等等，他们都是吃素的，他们以身示范提升了素食的影响力，甚至我们传统印象中必须吃素以保证竞技能力的体育运动员，他们也现身说法，打破了素食影响身体技能的一些谣言。

第三，是台湾素食业的冲击，应该说现代意义上的素食最早由台湾人开创，他们灵动的菜品、高雅的环境以及人性化的经营给了死气沉沉的传统素食业重重一击，使素食一扫传统而成为时尚的代名词。

第四，是素食成为一个客观的需要。当下大家都在倡导节俭的生活，而有一些不良生活方式的确影响到了人的健康。在今天，人们更加关爱健康就要更多的吃素，这就成为一个客观的事实。还有人说，这是人们对于浮躁城市生活的一种反省和反思，吃荤太多了要吃素，吃素就成为时尚的事，成为一种有格调的事，而选择太多了就要过简单的生活，而极简生活就成为一种时尚，成为一种格调。

当然最后一个原因就是素食有利可图，有一些资本进入到高端的素食，他们是希望在这里面挣得一笔钱，所以这也是一些高端素食馆不断建设的一个原因，以上五点，我说的是为什么素食馆会不断的涌现的原因。

接下来和大家分享我对素食馆及素食业的趋势的一个判断。我认为，作为餐饮的素食业，餐饮行业的创新业态都会在这个行业中出现，作为餐饮行业的素食将会有越来越多、越大、越好的一些资本介入，所以素食馆会变得更加细分，环境更好，菜品也会更科学，菜式更加花团锦簇，相应的经营也会向精品化、连锁化方向发展。总体上来说，随着人们生活方式的改进，素食产业会有更加好的未来，因为素食有很强的文化黏性，所以它时尚潮流的元素会吸引越来越多的年轻人的光顾，而文化黏性也会使这些人沉淀下来，所以素食餐厅可以通过会员制、VIP客户服务等方式提升服务质量，提供更加精细化的服务体现，使卤素人群迅速的扩大。所以可以想象的是，一些在餐饮企业之中经历的业态的创新也会在素食行业中产生，比如说中央厨房、物流中心等等，那么还有一个业态也必将会形成，就是平台机构的产生。它的功能有点类似于餐饮协会这样的组织，可以汇聚餐饮企业的资源，交流经营的理念，优势互补。在上海有一个机构叫环保加速度，他正在搭建起这样的平台，为众多的素食馆服务。他经常会开展一些店长沙龙、大厨联盟包括和台湾等地的一些交流，还会做一些志愿者的培训等工作。

在互联网大势之下的素食馆也必将会为互联网所改变。作为一个情怀的产品，素食的社群化是不可逾越的，素食带给人们的是特立独行、低门槛、人人可为的印象，而这恰恰也是互联网的一个特质。所以在今天素食馆必将拥抱互联网，同时也会为互联网思维改变。从资金上看，众筹成为素食馆的一个潮流，每个人拿出几万块钱成为一个小素食馆的股东和老板，这是一个挺诱人的一件事，气味相投的一些人聚在一起攒一个小餐馆，名义上是餐馆，实际上是个茶庄、是个沙龙、是个社群，所以这也成为更多人的选择。那么在菜品和口味上，我觉得需求导向将成为一个方向，所以很多菜品的设计，会层出不穷，通过众人的点评和改进后也会成为很多素食馆的一个标准化的操作流程。

我们有时候走进素食馆会看到有些菜名非常有意思，非常诱人，它背后可能根本就不是老板的杰作而是食客们的灵光乍现。互联网的强大后台可以做到素食无馆，是素食脱离实体店的束缚，进入到了随地随时这样的状态。大量的网上讲授素食的课程以及易得到的食材可以使一个人很方便的成为素食的行家，而邀请一众亲朋好友相聚就使素食成为更多一些社群聚会的选择，那么素食也成为了真正的人间素食。

在今天，素食的意义已经和一百多年前我们的祖辈们每天做的素食完全不同，它的社交意义、文化意义将会更加浓烈，素食必将成为更多的沙龙、论坛、社群之中最耀眼的元素，素食不再为吃饱，而是为吃得更好，格调更好。如果说作为文化的素食馆，它的艺术性、个性化、人文特征、将会极为显现，所以当下越来越多的素食馆由这个社会之中最有创新精神的人来创建、来打理，从而更有艺术范，更加有个性，更加有人文的特点，这些素食店可能更像一个画廊、更像一个茶室、更像一个工作坊，而少见人间烟火。

对于未来的素食业和素食的从业者，我想提出一些行动的方略，一是要倡导新素食的文化，素食文化不是一部分人的专利，更不是一部分人独立于其他人群的理由，新素食文化应该尽最大可能融入到主流文化，让素食去标签化，更加容易为人接受。素食业的重点服务对象不应只是已经食素的人，而是那些不吃素的人。在能够亲近素食的同时，我们也要远离素食的极端主义者，把小众做成大众，将主流的人群融入到素食文化中。

我们在生活方式和动物保护主义、宗教等因素之间要找到一个最大的公约数，例如，不一定要求人们做到全面吃素，周一吃素就是很好的活动，要把吃素当成时尚新生活，通过广泛的公益广告新媒体来共同打造新食素运动。二要重视素食的社区传播、社区动员，社区大妈是很有力量的，素食一旦进入到这个群体，影响将会上几个档次。比如说，可以讲素食有益健康的课程，或者在社区学院、社区中心上面请志愿者来做分享等等，目的是影响一代人的消费的习惯。三是做大素食的产业链，素食不仅有吃的，要延伸到相关生活方式的领域，比如说可以有国学课程、太极瑜伽等健身方式、面膜等生态美容的方式，中药等养生的方式，有远见的素食馆肯定会把服务延伸到上述的各个领域。四是将素食互联网化，我们要向日本人学习，学习他们非常精细化的管理，将素食的一些好处用数据展示出来。结合一些APP、结合一些穿戴的装置把素食的好处数据化，比如说100g胡萝卜含多少VC，痛风吃百合，百合含有什么要素，三高推荐吃什么菜等等，从而影响更多人形成健康的生活方式。